【多彩非遺，美好生活】它是年夜飯必備佳肴 馬氏父子傳承老手藝，只為留住食客們記憶中的味道
????重慶文藝網(wǎng)6月6日14時(shí)訊（記者 吳思佳）說(shuō)起白市驛，就不得不提當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“白市驛板鴨”。板鴨色澤油亮、金黃，肉質(zhì)呈玫紅色，口感綿實(shí)，臘香味濃郁，是年夜飯上必不可少的一道菜肴，深受食客喜愛(ài)。而說(shuō)起白市驛板鴨，不得不提馬興華。
????馬興華是白市驛板鴨傳統(tǒng)手工技藝第二代傳承人，今年71歲的他仍每天親自上陣打調(diào)料。對(duì)他而言，找到合適的徒弟，把手藝傳承下去是目前最重要的事情。于是2015年，他把在重慶大學(xué)任教的兒子馬俊叫回家學(xué)做板鴨，希望他把傳統(tǒng)手工制作板鴨的技術(shù)傳承下去。
????馬興華：從事板鴨加工46年 是目前重慶唯一獲得板鴨加工技師證的專業(yè)技師
????馬興華25歲那年，進(jìn)入白市驛食品站當(dāng)學(xué)徒，跟隨師傅劉明富學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的白市驛板鴨傳統(tǒng)手工制作技藝。在此期間，馬興華掌握了白市驛板鴨最早形態(tài)的“蒲扇板鴨”制作工藝，但目前的板鴨加工已基本未使用該技藝，處于瀕臨失傳的困境。至今為止，他已從事板鴨加工46年，是目前重慶唯一做板鴨的專業(yè)技師。
????多年過(guò)去，馬興華成為白市驛板鴨加工行業(yè)技術(shù)帶頭人?！跋募境豇喿印?、“晾曬生蛆”、“地灶熏人”、“成品出爐后滴油污染工作環(huán)境”……馬興華針對(duì)這一系列問(wèn)題進(jìn)行改善，“香料一年四季按不同比例投放，鴨子就不會(huì)臭；改自然晾干為烘干；新建板鴨加工車間、儲(chǔ)存冷庫(kù)等等，都彌補(bǔ)了白市驛板鴨傳統(tǒng)工藝存在的缺陷?！?/p>
????“父親這一輩子都丟不下板鴨，在他眼中，這是責(zé)任。他說(shuō)有義務(wù)把‘白市驛板鴨’做好，把傳統(tǒng)手工制作板鴨的技術(shù)傳承下去?！?馬俊說(shuō)，曾經(jīng)有學(xué)徒跟著馬興華學(xué)習(xí)，但到最后都未堅(jiān)持下來(lái)。于是2015年，父親讓他回家做板鴨，把他培養(yǎng)成為白市驛板鴨傳統(tǒng)手工技藝第三代傳承人。
????食客：最愛(ài)泡椒燉板鴨 尋回童年記憶
????馬興華的“馬師傅板鴨”選用以棚養(yǎng)方式養(yǎng)殖的60-70日齡的優(yōu)質(zhì)麻鴨，經(jīng)檢驗(yàn)后屠宰加工成全凈膛的白條鴨。將白條鴨胴體清洗、剖開(kāi)整形后，用花椒、八角、小茴香等30余種純天然香料混合食鹽腌制。經(jīng)2-3天的干腌后，用兩塊鮮竹片交叉將鴨胚繃開(kāi)呈琵琶狀送入烘房，經(jīng)循環(huán)熱風(fēng)脫水烘干，通過(guò)天然谷殼熏制、燒烤。成品板鴨色澤油亮、金黃，肉質(zhì)呈玫紅色，口感綿實(shí)，臘香味濃郁。
????有位近50歲的食客特別喜愛(ài)吃他們家的板鴨，每年過(guò)節(jié)都要來(lái)店買十幾只板鴨，回去用泡椒燉著吃?！拔以?jīng)四處買板鴨，但是那些板鴨都沒(méi)有我童年的味道?！边@位食客說(shuō)，馬師傅的板鴨讓他想起了小時(shí)候外婆煮給他吃的味道。
????馬俊：跟著父親學(xué)做板鴨 要出一本關(guān)于白市驛板鴨的掌故
????馬俊出生在板鴨廠，從小對(duì)板鴨加工耳聞目染。2012年，馬興華出了車禍，腳骨折了，沒(méi)辦法買配料。于是他將香料配方和兌成腌料的料鹽四季配比、傳統(tǒng)工藝流程的重點(diǎn)等重要資料整理成書(shū)面材料交予馬俊。在馬興華指導(dǎo)下，馬俊進(jìn)行板鴨制作基本功選、劃、腌、繃、烘、熏的操作。如今42歲的馬俊每當(dāng)周末及節(jié)假日都會(huì)回家?guī)兔ψ霭屮啞?/p>
????早在2001年，馬俊有意識(shí)地對(duì)白市驛板鴨的起源及發(fā)展歷史進(jìn)行考證和查證，對(duì)當(dāng)時(shí)的老前輩進(jìn)行采訪，努力保護(hù)白市驛板鴨近代發(fā)展的歷史文化資料。如今，他正在編撰《白市驛板鴨掌故》、《傳統(tǒng)白市驛板鴨的前世和今生》、《白市驛板鴨從業(yè)人員資料統(tǒng)計(jì)考證》?！鞍寻资畜A板鴨的歷史故事挖掘整理出來(lái)，對(duì)白市驛板鴨的傳承發(fā)展有著重要意義?！?/p>
????如今，做板鴨的老師傅逐漸老去，年輕人沒(méi)有人愿意學(xué)習(xí)，白市驛板鴨的傳統(tǒng)手工技藝正逐漸失傳。“保留最傳統(tǒng)的手工技藝，讓‘蒲扇板鴨’這一傳統(tǒng)白市驛板鴨技藝發(fā)揚(yáng)光大，留住食客們記憶中的味道，這都是我和我父親現(xiàn)在及未來(lái)要做的事?！?現(xiàn)在，馬俊正不遺余力地推動(dòng)白市驛板鴨技術(shù)及傳統(tǒng)工藝流程傳承的推廣，還成立白市驛馬師傅板鴨技術(shù)培訓(xùn)中心，由馬興華親自帶徒弟。
????本周五至下周一，2018年“文化和自然遺產(chǎn)日”重慶主場(chǎng)活動(dòng)?第三屆重慶非遺暨老字號(hào)博覽會(huì)將在沙坪壩區(qū)磁器口沙磁巷舉行，包括白市驛板鴨等琳瑯滿目的各區(qū)縣美食、工藝品、大戲連連，邀請(qǐng)廣大市民網(wǎng)友前往品味、看戲、淘寶。